. C'est la pleine saison des champignons qui sont peu caloriques et idéals pour votre régime. Cèpes, girolles, trompettes et autres champignons forestiers offrent un large éventail de recettes. En terrine, soupe, soufflé, omelette, farci ou en simple poêlée, avec une viande, un poisson ou un féculent... laissez-vous séduire par leurs parfums délicats aux saveurs de l'automne ! Dépaysez vos papilles,
De retour dans les sous-bois et chez vos commerçants, les champignons sauvages sont l'occasion de céder à quelques tentations gourmandes.
La cuisine des champignons
Bois et forêts délivrent à nouveau leurs cadeaux végétaux ! Ces éphémères, qu'on aura plaisir à ramasser soi-même dans ses sous-bois préférés ou à dénicher au rayon primeur du supermarché, sont de vrais trésors gastronomiques autant qu'un légume de choix aux vertus diététiques. Parmi les plus recherchés : le cèpe, la girolle et la trompette-de-la-mort que l'on trouve de septembre à octobre mais aussi la morille, le mousseron et le rosé des prés qui font leur apparition au printemps ! Les champignons cultivés, toujours fidèles au rendez-vous puisqu'on les trouve toute l'année, sont tout aussi précieux. à découvrir, si ce n'est pas encore fait, le lentin ou "shitaké" qui, bien qu'apprivoisé, est très parfumé ! Indispensable en cuisine, le champignon de Paris offre également un large éventail de préparations. Sauvages ou cultivés, les champignons permettent de diversifier l'alimentation. Recettes pour tous les jours ou pour un repas de fête.
Les champignons sylvestres, Ne les laissez pas passer !
Parfums de sous-bois, de mousses humides, d'humus..., les champignons des bois et des prés sont un légume incontournable de la cuisine d'automne. Il serait dommage de les laisser passer même si on peut les trouver toute l'année en conserve, déshydratés ou surgelés. Chacun a un parfum particulier et des alliances spécifiques.
Choisir
Acheter des champignons entiers et propres, exempts de débris de feuilles, mousse ou terre qui pourraient adhérer aux chapeaux. Ceux-ci doivent être de couleur homogène, sans petits trous, signe d'habitants indésirables. Les pieds des cèpes doivent être fermes. La mousse sous le chapeau peut être blanche, jaune ou verte mais elle ne doit pas virer au brun (signe de vieillissement).
Conserver
Les champignons sauvages doivent être consommés le jour de la cueillette ou de l'achat. Très fragiles, ils risquent de devenir toxiques en vieillissant.
La plupart des champignons sauvages gardent leurs arômes après congélation. Les faire blanchir au préalable dans de l'eau bouillante salée 3 à 5 minutes. Couper les cèpes en lamelles. Au moment de la dégustation, les faire cuire sans décongélation préalable. Précuits et salés, ils peuvent aussi être conservés dans des bocaux en les stérilisant. Les petits cèpes se conservent à l'huile d'olive ou au vinaigre.
Champignons séchés
Morilles, mousserons, girolles, trompettes de la mort, cèpes peuvent être séchés. Détailler les champignons les plus gros (cèpes) en lamelles, les étaler sur un tamis et les exposer à température ambiante ou au soleil en les remuant de temps en temps une fois qu'ils ont commencé à diminuer de taille. Un fois secs, les conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Pour les utiliser, les faire tremper quelques minutes dans de l'eau afin de les réhydrater. Ils parfumeront agréablement sauces, potages, viandes et terrines.
Préparation
Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Couper les parties les plus abîmées et la base terreuse du pied. S'il est nécessaire de les laver (notamment les morilles), le faire très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Ne jamais les faire tremper car ils se gorgeraient d'eau.
Les bons mariages
Aromates : ail, oignon, échalote.
Herbes : persil, cerfeuil, coriandre.
Matières grasses : beurre, huile, crème fraîche.
Féculents : riz, pomme de terre, pâtes.
Cuisson
Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsqu'ils ont rendu leur eau de cuisson, les faire revenir à feu plus vif.
Les chapeaux des gros champignons (cèpes, champignons de Paris) peuvent être farcis et cuits au four.
Dans les recettes légères, on peut cuire les trompettes, les girolles ou les mousserons en papillotes ou à la vapeur, pour aromatiser poissons ou viandes blanches.
Pour une Digestion maximale
1 Adoptez une cuisson mesurée : trop cuits, les champignons durcissent ; pas assez cuits, ils sont indigestes.
2 Préférez les préparations à l'étuvée, au gril ou en papillote, limitez les matières grasses (surtout pour les champignons farineux comme la coulemelle).
3 Mastiquez bien les champignons.
4 Ne consommez pas un reste de plat contenant des champignons.
Composition nutritionnelle
* Les champignons, sauvages ou cultivés, sont des légumes à part entière qui fournissent des fibres (5 à 7 g) et une quantité non négligeable de protéines (2 à 4 g). Ils ont très peu de glucides et de lipides (0,5 g).
* Ils contiennent du glucane, un sucre particulier peu assimilé par les intestins, qui facilite le transit intestinal.
* Ils apportent des vitamines du groupe B (100 g de champignons suffisent pour couvrir des besoins journaliers en vitamines B1 et B2) ainsi que de petites quantités de vitamines E, D et K, provitamine A (carotène) et un peu de vitamine C (2 à 6 mg).
* Parmi les minéraux, on trouve du sélénium (un antioxydant), du phosphore, du potassium et de nombreux oligoéléments (fer, cuivre, cobalt, soufre...). À noter : la teneur exceptionnelle en cuivre et en fer de la girolle et celle en sélénium du cèpe et du lentin.
Énergie
100 g de champignons, selon la variété, apportent de 12 à 25 calories
Le champignon de Paris
Cousin des villes du rosé des prés, le champignon de couche ou Agaricus bisporus appartient à la famille des psalliotes. Il peut présenter un chapeau beige ou rose mais, c'est le blanc qui est le plus souvent commercialisé. Tendrement croquant, il est présent toute l'année sur les étals. C'est le seul champignon à pouvoir être consommé cru et le plus léger de tous. Il n'apporte que 12 calories aux 100 grammes !
Le champignon de Paris se déguste aussi bien cru, en entrée, que chaud, en fricassée, dans une sauce ou une farce. De saveur assez neutre, il se marie à de nombreux mets.
Choisir
Les lamelles sous le chapeau brunissent au fil du temps. Celles-ci doivent être le plus clair possible. L'idéal étant que le chapeau soit refermé et que l'on ne puisse voir les lamelles. On trouve des champignons de différents calibres, au détail ou en barquettes dont des très gros à farcir.
Conserver
Les champignons de Paris se conservent quelques jours (mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique. On peut aussi les congeler émincés ou entiers pour les plus petits : les étaler sur un plateau au congélateur jusqu'à ce qu'ils durcissent puis les ensacher.
Préparer
Couper le bout terreux des pieds, les mettre dans une passoire puis les passer rapidement sous le robinet. Les émincer puis les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent. Il n'est pas nécessaire de les peler !
Secret de culture
Le champignon de Paris est cultivé sur un compost pasteurisé à base de fumier de cheval dégradé et de paille. C'est ce compost qui lui apporte les éléments nutritifs dont il a besoin pour se développer. Ce végétal, dépourvu de chlorophylle, peut pousser à la lumière, comme son cousin le rosé des prés. Toutefois, dans les caves, il bénéficie d'une humidité constante, d'une température stable et d'une bonne aération : des conditions indispensables à son bon développement. Cultivé à grande échelle depuis Napoléon 1er, il était autrefois produit dans les carrières abandonnées de Paris.
La morille
La morille est, dit-on, le plus succulent des champignons. Fragile, elle est rarement présente sur les étals car elle se conserve peu de temps et est assez onéreuse. Par contre, on la trouve couramment en bocal, en surgelé ou séchée. Cette grande raffinée est incontournable dans la cuisine gastronomique.
La morille rentre dans la préparation des plats les plus raffinés. Sa chair exhale un parfum délicat. La morille fauve et la morille conique sont les variétés les plus appréciées. On les prépare en fricassée, seules ou avec d'autres champignons, en omelette, en accompagnement de pâtes fraîches ou de riz ou encore avec une viande quelle qu'elle soit. Elle se marie bien avec la crème fraîche et le fromage fondu.
Choisir
Son chapeau doit être brillant, de couleur homogène, et son pied bien ferme.
Préparer
Enlever la partie terreuse du pied puis passer les morilles rapidement sous un filet d'eau afin de la débarrasser du sable ou de la terre qui se sont logés dans ses alvéoles. Les couper selon leur grosseur et les faire cuire à la poêle avec un peu de matière grasse.
Conserver
Comme tous les champignons sauvages, les morilles n'attendent pas. Il faut les cuisiner rapidement. On peut les sécher en chapelets. Il suffit de les nettoyer à sec puis de les enfiler une à une avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine. On étend ensuite les colliers de morilles dans un local bien aéré ou au-dessus d'une source de chaleur. La stérilisation ou la congélation sont également un bon moyen de les conserver.
Secret de cueillette
La morille (Morchella Esculenta) ressemble à une petite éponge, brune ou claire selon l'espèce. Sa tête est conique, creusée d'alvéoles profonds et irréguliers formant des plis sinueux, elle est soudée au pied. Celui-ci est court, lisse et renflé à la base, il est de couleur sable. Il ne faut pas la confondre avec la fausse morille (Gyromitra Esculenta) qui est moins goûteuse mais toutefois comestible.
La morille commune, de couleur ocrée préfère les terrains sablonneux et la lumière des clairières. Les blondes poussent dans le sable au bord de la mer. Quand à la brune, la plus parfumée, elle séjourne plus volontiers en moyenne montagne en bordure des forêts de sapin ou dans les prés. Les morilles poussent au début du printemps, elles font plus volontiers leur apparition après une pluie orageuse succédant à quelques journées ensoleillées.
La trompette-de-la-mort
Sous ce nom barbare se cache un délicieux petit champignon noir cendré de 3 à 5 centimètres de haut, en forme d'entonnoir surmontant un pied creux. Sa chair mince est souple est agréablement parfumée. La trompette-de-la-mort (Cratellus Cornucopioides) est aussi appelée "craterelle", "corne d'abondance", "trompette des Maures" ou "truffe des pauvres".
La trompette-de-la-mort est appréciée pour sa chair parfumée, fine et élastique, d'odeur douce. On l'utilise aussi bien dans la cuisine des viandes que celle des poissons. Toutes les recettes à base de girolles leur conviennent : en potage, omelette, dans un rôti, avec un gibier ou un poisson... Elle se marie bien avec les œufs, la crème et le riz. On la mélange à d'autres champignons, pour une poêlée forestière.
Préparer
Rafraîchir la base du pied au couteau puis essuyer les trompettes soigneusement avec un linge jusqu'au cœur du cornet.
Si on les accommode avec d'autres aliments, il est préférable de les rincer sous l'eau fraîche car elles risquent de les colorer lors de la cuisson.
Conserver
Les trompettes doivent être consommées rapidement. Si la récolte est abondante, on peut les sécher car elles supportent très bien la dessification et se gardent facilement d'une année à l'autre, dans un récipient en verre ou en métal. Il suffit ensuite de les faire gonfler dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes. On pourra alors les glisser dans un plat de viande ou une terrine auxquels elles apporteront un parfum boisé.
Réduite en poudre une fois séchée, la trompette constitue un ingrédient de choix pour aromatiser une sauce ou un potage forestier.
Secret de cueillette
La trompette-de-la-mort est facilement reconnaissable de par sa ressemblance avec la chanterelle et sa couleur noire. Très abondante certaines années, on peut la trouver dès la fin de l'été jusqu'au début du mois de novembre. C'est le champignon comestible le plus tardif ! Elle pousse en rondes serrées dans les bois de hêtres ou de châtaigniers et affectionne particulièrement les zones humides et fraîches.
La girolle
La girolle appartient à la famille des chanterelles (Cantharellus cibarius). On l'appelle aussi "jaunotte", "roussotte" ou "girondelle". Son chapeau, en forme d'entonnoir, se colore de jaune plus ou moins vif. Il est tapissé par une ramification de fins plis et non de lamelles qui courent jusqu'à son pied, court et trapu.
Les petites girolles, peu spongieuses et particulièrement savoureuses, sont très prisées par les gastronomes et par les chefs qui la considèrent comme l'un des champignons les plus fins. Grosses ou petites se cuisinent en poêlée, en omelette ou servent de garniture à une viande, un poisson ou des fruits de mer. Elles seront délicieuses sautées dans de l'huile d'olive avec une pointe d'ail (pas trop) et du persil.
Choisir
à défaut de les ramasser, les girolles se trouvent facilement sur les marchés locaux ou en grandes surfaces au moment de leur sortie. Leur peau doit être lisse et satinée, sans rides, d'un beau jaune orangé qui respire la fraîcheur des sous-bois. Hors saison, choisir des girolles surgelées.
Conserver
Les brosser avec précaution, puis les mettre dans une boîte hermétique sans les tasser et les garder dans le bac à légumes 1 à 2 jours maximum. Il faut éviter de les congeler car elles perdent un peu de leur saveur et risquent de devenir caoutchouteuses à la cuisson.
Secret de cueillette
Les girolles se montrent dans les sous-bois de feuillus ou de conifères, à la fin du printemps ou en automne. Les pluies orageuses lui sont favorables et déclenchent des sorties massives, généralement assez groupées. D'autres membres de la famille des chanterelles sont également appréciés. La chanterelle en tube possède un chapeau mince et élastique en forme d'entonnoir dont le fond creux communique avec le pied. La chanterelle jaunâtre lui ressemble beaucoup. Cette montagnarde bien connue des Savoyards pousse parfois en véritable tapis en toute fin d'automne. Elle développe une fine saveur fruitée évoquant la mirabelle.
Le plus végétal
En dehors de ses mérites gastronomiques, la girolle possède de grandes qualités diététiques. Très peu énergétique (12 calories aux 100 g), elle est riche en vitamines (B3, provitamine A) et en substances minérales (fer, cuivre). C'est le végétal le plus riche en potassium (600 mg aux 100 g), jouant un rôle de régulateur de l'eau dans l'organisme.
Le cèpe
Le cèpe (Boletus sps) appartient à la famille des bolets. Il se reconnaît aisément à son chapeau rond et brun, dont le dessous est tapissé de spores formant une mousse blanche qui jaunit avec l'âge, et à son pied cylindrique et ventru. C'est le plus populaire et le plus recherché des champignons. Il existe plusieurs variétés qui diffèrent par la couleur de leur chapeau, la forme plus ou moins ventrue de leur pied et leur habitat.
Les cèpes offrent un grand éventail d'apprêts. On peut les farcir, les servir en garniture ou les incorporer dans une farce, une omelette, une tarte ou une terrine de viande.
Choisir
Préférer les cèpes ayant une mousse claire, blanche ou jaune paille, signe de jeunesse. Les champignons de petite taille, en forme de bouchon de champagne, sont plus fermes, plus tendres et moins visqueux que les gros. Ils ont aussi moins de chance d'être habités par des vers.
Préparer
Couper la base terreuse du pied et essuyer les champignons avec un linge. Si les pieds sont incrustés de petits cailloux, on peut les nettoyer avec une brosse à dent. Couper les plus gros en lamelles puis les saisir, à feu vif, afin qu'ils rendent leur eau avant de les faire cuire plus doucement avec un assaisonnement.
Conserver
Très fragiles, les cèpes doivent être consommés rapidement. En cas de récolte abondante, on peut les congeler après les avoir blanchis ou les faire sécher. Ils garderont tous leurs arômes. On peut aussi les conserver dans de l'huile ou du vinaigre (cèpes bouchon).
Secret de cueillette
Le cèpe a ses coins que le ramasseur de champignons connaît bien. Parmi la vingtaine de variétés qui existe, les plus savoureuses sont le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) au chapeau blanchâtre ou brun rouge, le cèpe "tête-de-nègre" au chapeau brun noir et le cèpe de pin, de couleur acajou, qui peuple plus particulièrement les forêts landaises. Les cèpes poussent en solitaire mais ils ne sont jamais très isolés les uns des autres. Les plus petits se dénichent sous la mousse ou sous les feuilles mortes.
Petits secrets de cuisine
Les champignons apportent finesse et arôme aux plats traditionnels mais ils savent également séduire les adeptes de la cuisine nouvelle. Traditionnellement utilisés pour les plats d'automne, on oublie parfois que, conservés, séchés ou en bocaux, ils permettent de préparer, en toute saison, des sauces savoureuses ou des accompagnements délicats.
Les champignons sauvages ou cultivés se marient avec toutes les viandes, en fricassée dans le jus de cuisson d'un rôti, avec un sauté de volaille, en accompagnement d'une viande de bœuf grillée ou hachés avec des oignons et des échalotes dans une farce pour un viande de veau roulée.
Crus ou cuits ?
à la différence des champignons sylvestres qui se consomment toujours cuits, les champignons de Paris sont délicieux crus, pour accompagner un tartare ou un carpaccio de bœuf.
Pour un "vrai" tartare, c'est-à-dire celui dans lequel la viande n'est pas broyée mais tranchée soigneusement au couteau, une salade de champignons de Paris, assaisonnée avec un peu d'huile d'olive et de citron, est un accompagnement idéal.
Pour une entrée festive, accompagner une tranche de foie gras d'un émincé de champignons de Paris.
Quand au carpaccio, il s'agrémente aujourd'hui couramment de très fines lamelles de champignons crus mêlées à quelques copeaux de parmesan.
à toutes les sauces
La façon la plus simple de réaliser une sauce aux champignons est de les incorporer dans un rôti et d'allonger le jus avec un peu d'eau. Si on utilise des champignons secs, il est nécessaire de les réhydrater auparavant. S'ils sont fais, il faut leur faire rendre leur eau en les passant à la poêle. Les ajouter à mi-cuisson. Les meilleurs champignons pour une sauce raffinée : morilles, cèpes, girolles et trompettes.
Terrines festives
Incorporer quelques champignons secs et réhydratés dans une terrine de lapin, canard, veau ou chevreuil. Les trompettes sont le plus souvent utilisées, elles apportent de petites touches noires, très décoratives.
Farce forestière
Ajouter quelques champignons hachés dans une farce à base de foie, œuf et mie de pain trempée dans du lait. Idéal pour farcir une volaille ou un gibier à plumes. Les champignons de Paris peuvent tout-à-fait convenir. Cèpe, morille ou girolle apporteront une touche de parfum des plus festives.
Le lentin cultivé
Ce champignon très parfumé, que l'on appelle aussi "shii-také", est originaire du Japon où il est couramment cultivé comme produit noble. En France, on le produit notamment en Bretagne (lentin de Saint-Pol-de-Léon). Bien que muni d'un petit pied et de lamelles, il rappelle, de par son odeur et sa saveur, notre cèpe français. On le trouve aussi séché sous la dénomination de "shii-také". Il s'agit alors du champignon parfumé de la cuisine asiatique.
Le lentin a la particularité de très bien tenir à la cuisson. Ses arômes et sa texture fine en font un champignon délicat dont le goût est très apprécié par les gastronomes. Il peut aussi bien accompagner une viande, un gibier ou une volaille qu'un poisson (lotte, saumon) ou des crustacés (langoustines).
Préparer
à la vente, la présentation "pied coupé" du lentin de Saint-Pol en fait un champignon prêt à l'emploi ne nécessitant ni lavage, ni épluchage.
Il cuit en quelques minutes sans qu'il y ait besoin de le faire suer au préalable.
Conserver
Contenant peu d'eau, le lentin peut se garder quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se conserve jusqu'à 14 jours en chambre froide. On peut aussi le faire sécher bien qu'on le trouve couramment sous cette forme sous la dénomination de "shii-také"
Secret de culture
Il existe différents types de lentins qui se distinguent par leur forme, leur couleur et leur habitat naturel. La culture traditionnelle du lentin sur rondin de bois est connue depuis des siècles.
- Le lentin de Saint-Pol possède un chapeau de couleur brune, avec de nombreuses nuances, bordé d'écailles claires. Il est cultivé toute l'année en Bretagne depuis 1988. Les producteurs l'élèvent en salle dans des conditions de température, d'hygrométrie et de lumière contrôlées. La culture sur pain de substrat dure de 4 à 5 mois.
- Le champignon des dunes (eryngii) pousse à l'état naturel sur des souches de chardons blancs. Rare à l'état sauvage, il est surtout présent sur le pourtour méditerranéen et le long de la côte atlantique. On le cultive aussi en Bretagne depuis peu. De couleur gris clair à brun clair, il possède un pied charnu et des lamelles de couleur blanche.
Martine Morvan
Écrit par M. Morvan
