RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 2e recette
RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 2e recette
2e recette toujours réalisée et dégustée en public :
SOUPE DE COURGE AU LARD VIRTUEL
(pour 4 personnes)
Cuisson : 30 à 40 mn
750 g de courge
50 cl de lait écrémé
25cl de crème liquide
75 cl de bouillon de légumes (cf. Encadré recette)
5 g de bouillon de volaille (facultatif)
4 g de sel de Guérande
1 sucre frotté sur une peau (zeste) d’orange
Ecume de lard virtuel
100 g de poitrine fumée
40 cl de bouillon de légumes
5 g de bouillon de poule (facultatif)
20 cl de lait
1 pincée de sel
4 à 6 g de semoule de manioc
Caraméliser « à mort » le lard dans une poêle, puis laisser égoutter les lardons pendant une demi heure. Si lard trop salé, rajouter un peu de bouillon de légumes et un sucre, puis porter à ébullition pour réduire le tout.
20 mn de cuisson puis laisser infuser
Filtrer, mixer et mettre au frigo ou sur un lit de glace
Particularité de cette recette légère : c’est un potage sans beurre, alors les recettes traditionnelles de potage mettent du beurre cuit avec des légumes.
Un principe : ne jamais saler avant la cuisson et utiliser de préférer du gros sel marin.
On peut bien entendu faire des variantes selon notre inspiration
Le truc du chef Marc Veyrat pour les réveillons au foie gras : la cuisson à sec
Couper les lobes de foie gras d’une épaisseur de 1,5 cm
Les mettre 2 à 3 jours au réfrigérateur
Cuire chaque côté du foie gras ainsi découpé et conservé pendant 2 à 3 secondes, les envelopper à l’aide d’un papier absorbant, puis les laisser 30 à 40 mn dans un chiffon près du radiateur afin que l’excès de graisse s’y dépose.
Ne jamais saler avant de cuire.