RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 1ère recette
RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 1ère recette
« La seule vérité, du moins la mienne, ce sont les hommes avec le savoir faire et les bons produits du terroir » souligne le chef double *** au chapeau noir à la 9e édition des Gastronomades à Angoulême, en nov. 2003
Dans la nature qu’il faut préserver à tout prix, on trouve de tout… à condition d’y aller voir de bon matin. La cuisine peut être légère tout en gardant son caractère et sa personnalité. CQFD.
lère recette Veyrat réalisée et goûtée en public : amuse bouche des Alpes (pour 3 personnes)
l/4 litre de bouillon de légumes (cf. recette ci contre)
l/4 l de lait écrémé
10 g de bouillon de poule (Maggi par ex)
5 g de sucre
Poivre du moulin
3 g de sel
Lichen d’altitude ( à 1500 m du côté d’Annecy cueilli dès 5h30 du matin)
15 g de guimauve pour 20 g de lichen (à peu près même proportion de mousse et de liquide)
10 mn d’ébullition pour serrer les arômes.
Porter à ébullition puis rajouter la poudre de guimauve pour gélifier l’amuse bouche à présenter en apéritif.
Impératif : acquérir un siphon qui permet d’économiser et de donner un aspect aérien et léger à cette recette au parfum sauvage obtenu grâce à l’ajout de cet étonnant lichen.
Bouillon de légumes (3 litres) 2,5 litres d’eau 50 cl de bon vin blanc 3 grosses carottes l/2 gros oignon 1 bouquet garni (thym, laurier persil, fenouil, etc.) 1 blanc de poireau 1 morceau de sucre |