Repas de Fêtes
Chapon des Landes farci en ballottine croustillante
Préparation : 1 heure Cuisson :2 heures 30
Pour 8 personnes
* 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé * 250 g de poitrine de porc * 250 g de noix de veau * 250 g de jambon des Landes * 6 échalotes * persil * 200 g de pignons de pin * 2 œufs * 50 g de pelures de truffes * 5 cl d'armagnac * 2 oignons * 1 bouquet garni * 1 bouteille de vin blanc sec * 75 cl de bouillon de volaille * 2 cuil. soupe d'huile * 50 g de beurrel sel * poivre * 2 boîtes de marrons au naturel.
1 Préparer la farce : hacher finement les abats du chapon avec la poitrine de porc, le veau, le jambon et le persil. Ajouter les échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin, les œufs, les truffes et leur jus et l'armagnac. Saler et poivrer.
2 Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous: y étaler la farce au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.
3 Placer le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons, le bouquet garni, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
4 Retirer le chapon et le mettre à rôtir au four (th. 6) dans de l'huile et du beurre, pendant 45 minutes, jusqu’à obtenir une croûte croustillante.
5 Déglacer le jus avec un peu de bouillon. Laisser réduire.
6 Sur le plat de service, présenter le chapon coupé en tranches et l'entourer de marrons entiers au naturel.
Recette de Jean Coussau. Restaurant Le Relais de la Poste à Magescq.
Conseil : On peut aussi proposer comme garniture, une purée de potiron.
Coquilles Saint-Jacques aux bigorneaux
Préparation :15 minutes Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
l 20 coquilles Saint-Jacques fraîches l 200 g de bigorneaux l 8 poireaux fanes l 1 poireau l 10 cl de fumet de poisson l 100 g de beurre l huile d'olive l huile d'arachide l thym frais l cerfeuil l ciboulette l gros sel l fleur de Guérande l poivre.
1 Bien laver les bigorneaux et les faire cuire dans un court-bouillon. Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson, puis les décortiquer et réserver au frais.
2 Cuire les poireaux fanes à l'anglaise et les faire refroidir à l'aide d'eau et de glaçons. Tailler le poireau en julienne, le laver, le sécher et le faire frire
à l'huile d'arachide. Réserver.
3 Faire chauffer 1/4 de litre de fumet de bigorneaux avec 10 cl de fumet de poisson, puis monter la sauce au beurre et incorporer le thym frais. Garder au chaud.
4 Dans une poêle, faire sauter les noix de Saint-Jacques avec quelques gouttes d'huile d'olive, pendant environ 2 minutes : l'intérieur de la noix doit garder son humidité.
5 Dans les assiettes chaudes, dresser une rangée de poireaux fanes, dresser au centre un dôme de poireaux frits, puis les noix de Saint-Jacques. Parsemer de bigorneaux et verser un cordon de sauce. Décorer de fleur de thym et de cerfeuil. Déguster aussitôt.
Duo de Saint-Jacques au boudin blanc sauce foie gras
Préparation :20 minutes Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
Produits surgelés Picard : l 4 boudins blancs aux morilles l 400 g de noix de Saint-Jacques l 200 g de sauce au foie gras l 150 g de girolles poêlées l 1 cuillère à soupe de ciboulette coupée l 25 g de beurre d’Isigny l 20 g d’échalote coupée.l Épicerie : 1/2 cuil. à café de paprika l 1/2 verre à liqueur de cognac l sel l poivre.
1 Égoutter et éponger les noix de Saint-Jacques.
2 Retirer la peau des boudins, les couper en biais en 4 tronçons. Les faire dorer dans une poêle chaude avec la moitié du beurre. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
3 Dans la même poêle, faire saisir les noix 1 minute de chaque côté. Assaisonner puis ajouter les tronçons de boudin. Flamber le tout au cognac.
4 Verser la sauce foie gras et la ciboulette et faire réchauffer 1 minute à feu doux.
5 Dans une autre poêle, avec le reste de beurre faire fondre l’échalote, les girolles poêlées et le paprika. Faire revenir 5 minutes à feu vif.
6 Pour servir, déposer les girolles au centre des assiettes, les Saint-Jacques et les boudins en sauce autour.
Le festin : Quand la Chine rencontre le saumon de Norvège
9 variations Sichuanaises sur le thème du saumon en Fête
1 Filet de saumon de Norvège aux reflets de lanterne.
2 Émincé de saumon de Norvège à la peau de mandarine.
3 Boulettes de saumon de Norvège au sésame.
4 Gelée de saumon de Norvège aux saveurs fruitées.
5 Saumon de Norvège croustillant au poivre du Sichuan.
6 Pâté de saumon de Norvège aux bambous fongus.
7 Robe de saumon de Norvège aux 5 couleurs.
8 Brochettes de saumon de Norvège sauce aigre-douce.
9 Rouleaux de saumon de Norvège sur pâte de soja.
* Saumon de Norvège *peau de saumon * huile de porc * œufs * bambous fongus * pousses de bambou d'hiver * chair de poisson * jus de fruits l amidon de tapiocal piment séché * poivre de Sichuan * pâte de soja marinée * farine * sucre * vinaigre * sel * glutamate lsésame blanc * gingembre * ciboulette * pousses de bambou vert * poivron rouge * germes de soja * huile de sésame * huile de piment * pomme de terre * citrouille * navet * coriandre * chou chinois * huile * chapelure * peau séchée de mandarine.
1 Filet de saumon de Norvège aux reflets de lanterne
1 Couper le saumon de Norvège en filets très fins et les faire brunir dans de l'huile chaude. Saler.
2 Dès que les filets sont cuits, les badigeonner avec l'huile de piment.
Appréciation : succulent et légèrement pimenté, bon arrière-goût.
2 Émincé de saumon de Norvège à la peau de mandarine
1 Couper le saumon en lamelles rectangulaires. Saler.
2 Laisser reposer 15 minutes et faire rissoler jusqu'à ce que le saumon devienne croustillant. Réserver.
3 Faire revenir ensemble la peau séchée de la mandarine, le poivre du Sichuan, le gingembre et la ciboulette. Ajouter 20 cl de bouillon de volaille, la sauce et le saumon. Quand le liquide est absorbé, le plat est prêt.
Appréciation : couleur rouge éclatante, bon goût de mandarine.
3 Boulettes de saumon de Norvège aux graines de sésame
1 Émietter le saumon pour former des boulettes. Les saupoudrer d'une couche de graines de sésame blanc.
2 Faire frire les boulettes dans un bain de fri-ture.
Appréciation : imprégné du parfum de sésame, croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
4 Gelée de saumon de Norvège aux saveurs fruitées
1 Mélanger la gelée de poisson avec le jus de fruits et l'eau minérale. émietter le saumon, former une pâte. Rouler, former des carrés et les faire frire.
2 Les disposer dans un moule et ajouter la gelée de fruits. Laisser refroidir.
3 Démouler sur un plat et servir.
Appréciation : velouté, saveurs sucrées, très nutritif.
5 Saumon de Norvège croustillant au poivre du Sichuan
1 Émietter le saumon de Norvège pour faire une pâte. La mélanger avec de la farine, le poivre, le sel et la ciboulette ciselée. Rouler la pâte finement.
2 Découper des motifs en forme de fleur de chanvre. Faire frire dans un bain de friture.
3 Servir croustillant.
Appréciation : croustillant, parfumé, légèrement pimenté.
6 Pâté de saumon aux bambous fongus
1 Émietter le saumon de Norvège pour faire une pâte. Couper en morceaux rectangulaires et faire cuire à la vapeur.
2 Faire cuire les bambous fongus dans l'eau bouillante. Dès qu'ils sont cuits, assaisonner et en envelopper les rectangles de saumon.
Appréciation : association d'aliment gras et d'aliment maigre, goût léger.
7 Robe de saumon de Norvège aux 5 couleurs
1 Nettoyer la peau du saumon et la faire cuire dans l'eau bouillante. Couper la peau en lamelles.
2 Émincer les pousses de bambou vert, les pousses de bambou d'hiver et les poivrons rouges. Plonger ces ingrédients dans l'eau bouillante avec des germes de soja.
3 Mélanger tous les ingrédients avec la peau de saumon en ajoutant l'huile de sésame, le sel et la glutamate.
Appréciation : jolie couleur, goût léger et délicieux.
8 Brochettes de saumon de Norvège sauce aigre-douce
1 Couper le saumon de Norvège en morceaux. Couper le bambou d'hiver en bâtonnets. Les utiliser comme brochettes.
2 Napper les brochettes avec la sauce soja. Faire rissoler les brochettes dans l'huile chaude. Réserver.
3 Dans une sauteuse, mettre le sucre blanc, le sel et le vinaigre. Chauffer et remettre les brochettes dans la sauteuse. Laisser mijoter jusqu'à absorption de la sauce.
Appréciation : sucré salé, agréable au goût.
9 Rouleaux de saumon de Norvège sur pâte de soja
1 Couper la pâte de soja marinée en gros morceaux.
2 Couper le saumon en fines tranches. Enrouler les morceaux de pâte de soja sur les tranches de saumon.
3 Mélanger les œufs et la farine de soja. Avec ce mélange badigeonner les rouleaux. Puis les saupoudrer de chapelure. Faire frire dans un bain de friture.
Appréciation : croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, goût parfumé.
Bon appétit*