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Inclus: Le Diabétique Gourmand, des recettes goûteuses et light.

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L’Armagnac: le nec plus ultra du Gers

There are no translations available.

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L’Armagnac: le nec plus ultra du Gers

Par Christian Duteil

 

En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l’alambic et les Celtes importèrent le fût. De la confrontation de ces trois patrimoines est né l’Armagnac, la plus ancienne eau-de vie de France. Aujourd’hui, six millions de bouteilles sont consommés chaque année dans plus de 130 pays.

 

«Je ne connais de sérieux ici-bas que la culture de la vigne» (Voltaire)

  

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Selon l’Observatoire économique, le marché de l’Armagnac malgré un contexte difficile pour les alcools, réussit à limiter la casse et surtout à se redéployer sur les marchés européens et nord-américains. 2/3 de la production est écoulée en France. A l’export, l’Europe est largement en tête (67%) devant l’Asie (19%, malgré une régression comme son concurrent cognac au Japon), l’Amérique du Nord (11%) et le reste du monde (3%). Le quinté gagnant de l’Armagnac est désormais en ce début 2005 : 1/ Espagne 2/ Grande-Bretagne 3/ Etats-Unis 4/ Allemagne 5/ Italie qui a pris la place du Japon.

Dans une étude publiée pour Vinexpo, l’Armagnac fera partie, aux côtés de la tequila et du cognac, des trois alcools connaissant les plus fortes progressions des volumes commercialisés, avec des hausses supérieures à 12%. Donc, si l’on en croit ces augures modernes, le bonheur serait toujours du côté de l’alambic gersois et l’optimisme de rigueur en ces temps cruels d’arrachage de vignes en Beaujolais et en Bordelais !


Le patrimoine de l’Armagnac

 

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L’Armagnac résiste bien, à la crise viticole, en partie parce qu’il appartient à un patrimoine qui remonte les siècles et qui ce transmet jalousement de génération en génération. Le patrimoine, étymologiquement, c’est ce qui vient du père. C’est en même temps ce qui se transmet, ce dont on hérite au sens propre comme au sens figuré. Nous « héritons » par exemple des appellations contrôlées de vins et d’alcools, des terroirs repérés au cours du temps, des pratiques viticoles mises au point, des expériences réussies qui sont devenues des traditions... Tout cela est lié à des lieux, ne serait ce que par l’histoire. Ainsi, le décret du 25 mai 1909 délimite la zone de production des eaux-de vie d’Armagnac et ses trois régions : Haut Armagnac, Ténareze et Bas Armagnac ; le décret du 6 août 1936 définit l’appellation d’origine contrôlée Armagnac (dix cépages) et ses conditions d’élaboration.

 

L’Armagnac est sans doute la plus ancienne eau-de-vie de France : son histoire se confond avec celle de la Gascogne. Selon René Curaq, l’Armagnac est, dès 1461, un produit courant sur le marché de Saint Sever dans les Landes. A l’origine, cet alcool mystérieux et alchimique ne se consomme guère : on attribue des vertus thérapeutiques à cette eau d’immortalité aux arômes et aux saveurs complexes. L’Armagnac gagne ses titres de noblesse sur la table du roi à Versailles. Ce sont les Hollandais qui, par le port de Bordeaux, en font un produit d’exportation recherché par les peuples du Nord de l’Europe.

Les mentions des eaux-de-vie en Gascogne se multiplient jusqu’à trouver au XVIIe siècle les traces d’un véritable marché de l’Armagnac à Mont-de-Marsan et Aire-sur-l’Adour.

En 1730, l’eau-de-vie est un véritable filon commercial qui subit les fluctuations des années, bonnes ou mauvaises. Pour pallier ces lacunes, on garde alors l’Armagnac dans des fûts de bois que l’on connaît depuis les Gaulois ; et on découvre un trésor authentique : la couleur, la rondeur et les meilleures senteurs que le vieillissement offre en héritage.

Par exemple, la légende court en Armagnac que le Baron de Sigognac fit un jour retirer les horloges traditionnelles de tous les chais. Passionné par le mystère du vieillissement de l’Armagnac, il fit élaborer des horloges singulières. Dans ces horloges, chaque cadran comptait dix divisions au lieu de douze. Les secondes étaient devenues des années, les grandes aiguilles ne bougeaient qu’à chaque décennie, quant à la petite aiguille des heures, elle ne comptait plus que les siècles...

Le Baron de Sigognac venait de pénétrer consciemment ou non au coeur du mystère de l’Armagnac. La légende dit même qu’au fil du temps, le noble vigneron du Gers n’écoutait plus que son palais pour connaître l’âge des Armagnacs. Plus personne ne remonta les horloges : le Baron de Sigognac était devenu le maître du temps et surtout de la mémoire des Armagnacs qui portent son nom. Légende ou réalité ? Toujours est-il qu’à la fin du XIXe siècle, le Gers était devenu le premier département agricole de France, mais malheureusement, le phylloxéra détruira les trois quarts du vignoble à partir de 1879. La région se réorganise cependant et fait contre mauvaise fortune bon coeur : le 25 mai 1909, le Décret Fallière est signé, délimitant ainsi les trois zones de production et le contour de l’Appellation.

 

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Nous avons eu le privilège de visiter ce « bonheur dans les vignes », (variante viticole du film célèbre « Le bonheur est dans le pré »), fin novembre, au moment magique et alchimique de la distillation. Sans oublier de déguster dans la foulée quelques eaux-de-vie au Château de Laubade, au Château de Bordeneuve, au Domaine de Joÿ, aux Clefs des Ducs, à la Cave coopérative de Panjas, puis un peu plus tard quelques flacons fleurons de Château Néguebouc et de Veuve Lafontan, goûtant ainsi sur le terrain et au journal un échantillon significatif de ce nectar du Gers. Mais avant de trinquer, il faut garder à l’esprit que l’Armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits pour l’essentiel de cépages traditionnels au Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Baco Blanc qui impriment leur personnalité à l’eau-de-vie ; et pour une moindre part de cépages aux noms rares et évocateurs : Clairette de Gascogne, Graisse, Jurançon blanc, Mauzac blanc et rosé, Meslier Saint-François.

 

Aux confins des départements des Landes et du Gers, le Château de Laubade à Sorbets qui s’étend sur 107 hectares et que nous avons eu le privilège de visiter sous la conduite d’Arnaud Lesgourdes, regroupe les quatre principaux cépages de raisin blanc de l’AOC. L’Ugni Blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides peu alcoolisés, qui, après distillation, donne des eaux-de-vie fines et de qualité. Par exemple, les Armagnacs Tenarèze millésimés de Château Le Courréjot sont produits à 100% avec l’Ugni-Blanc : ils sont distillés à la propriété chaque mois de novembre et élevés dans des fûts de chêne de 400 litres.

La Folle Blanche est le plus connu, mais sa culture sur porte-greffe le rend plus fragile, aussi n’est-il guère utilisé. Ce cépage rare produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et élégantes qui sont fort présentes dans les Armagnacs jeunes et bien sûr la Blanche. Le Baco représente un cépage original dans le panorama viticole français. C’est un croisement interspécifique, fils de la Folle Blanche et du Noah. Il a été inventé par un instituteur landais, M. Baco, à la suite du phylloxéra. Il s’est fort bien adapté aux sables du Bas Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur et des arômes de fruits mûrs, mis en valeur après un long vieillissement. Le Colombard sert avant tout dans la vinification des Vins de Pays des Côtes de Gascogne. Sa distillation reste donc confidentielle pour les eaux-de-vie, ce qui n’empêche pas que ses arômes fruités et épiciés sont appréciés en assemblages.

 

Un moment unique... à déguster


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Marie Claude Ségur, oenologue du BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac) nous a invités lors de ce voyage de presse rondement mené à une dégustation pédagogique de ce précieux patrimoine gersois que représente l’Armagnac. Elle en avait sélectionné quelques uns particulièrement représentatifs afin de nous faire ressentir toutes les nuances de cette eau-de vie dont le roi Henri IV en fut le premier amateur célèbre. L’objectif avoué du BNIA est de redonner à l’Armagnac, vieux patrimoine gascon, une visibilité commerciale à l’aide de campagnes ciblées de communication ( du style : « L’Armagnac : un rythme bien à lui ») pour qu’il fasse partie de l’offre proposée aux consommateurs.

La dégustation d’un Armagnac exalte tous les sens et favorise le rituel oenologique. Observons sa robe brillante et nuancée, plus ou moins claire ou foncée. Réchauffons le au creux de notre main. Enfin dégustons lentement en comparant les différentes eaux-de-vie proposées.

Une explosion en fin de bouche chez certains au gré des millésimes et des secrets de distillations, une bouche ample au rancio (arômes de noix et de noisette) délicatement fondu pour d’autres. Selon l’âge et la qualité des eaux de vie dégustées, on détecte des arômes fruités avec des nuances de coing, raisin, prune, puis avec le vieillissement de pruneau, d’orange ou d’abricot confit. Mais aussi des arômes floraux : fleur de vigne, miel, tilleul... ou/et boisés : vanillé, épicé, grillé, etc. La complexité aromatique associant plusieurs types d’arômes représente à elle seule un gage de qualité et de complexité de l’Armagnac.

 

A la fin de la dégustation -malgré quelques commentaires éclairés et éclairants, on ne sait plus à quel flacon se vouer car chacun a ses charmes et son élégance ! Une majorité se prononce toutefois en faveur de Château du Buca, un Armagnac-Ténarèze hors d’âge (15 ans, 40% vol.) médaille d’argent au concours des grandes eaux-de vie d’Armagnac d’Eauze 2004/2005, et du Marquis de Montesquiou XO impérial (15 ans, 40% vol.), médaille d’or et prix spécial du jury. Parmi les millésimés dégustés (1993, 1990, 1989, 1985), c’est le plus jeune, un Armagnac-Ténarèze du Domaine du Péto (1993, 42% vol.) qui remporte les suffrages de la presse du vin présente au BNIA malgré son étiquette rétro, voire kitsch, à dérouter les plus jeunes consommateurs.

La force de l’Armagnac, c’est en fait sa diversité qui peut séduire l’amateur en fonction de son propre attente et de son goût , car, en dehors des millésimes, les autres armagnacs sont des assemblages d’eaux-de-vie d’âges différents. Et il faut savoir que c’est toujours l’eau de vie la plus jeune qui donne sa dénomination commerciale à un Armagnac. Par exemple, un Armagnac Hors âge est réalisé avec des eaux-de-vie dont la plus jeune doit avoir dix ans ou plus. Convivial et savoureux, c’est en fin de repas, sur un dessert ou avec un cigare (un Havane ou un Saint Domingue pour les amateurs) que la subtilité et le caractère des vieux Armagnacs (Hors d’Ages, X.O, voire les millésimes) s’expriment le mieux.

Essayez les plus jeunes ou de blanche en cocktail, tonic à l’orange ou simplement avec un glaçon. On peut aussi se lancer dans des cocktails plus sophistiqués à base d’Armagnac, comme « Mr Lambert apéritif » créé par l’Association des Barmen de France (ABF) : 3/10 d’Armagnac + 3/10 jus d’ananas + 2/10 fraise des bois et un trait de liqueur de pêche. Mettre au shaker avant de servir.

En cuisine, les chefs préfèrent le flamber avec un gibier, le marier à un crustacé (langouste) ou à un coquillage (Saint Jacques), relever une sauce ou mettre une pointe d’originalité sur une pâtisserie. Pour cet usage « gastronomique », on préférera les Armagnacs jeunes du type trois étoiles (***) qui correspondent à des eaux-de-vie ayant vieilli au minimum deux ans sous bois. De façon originale, l’Armagnac (notamment VSOP ou Réserve ayant vieilli 5 ans) s’accorde avec quelques plats sucrés/salés comme le magret de canard ou miel ou plus classiquement les desserts comme la tarte-tatin ou le moelleux au chocolat.

 

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Dans son château de Néguebouc, à Prechac près de Fleurance, le célèbre publicitaire Claude Posternak et sa femme Martine ont relancé le Haut-Armagnac (2% seulement de la production) en jouant la carte du haut de gamme et en n’hésitant pas à relancer la coutume du début du siècle dernier avec la « fine à l’eau » en guise d’apéritif. Ils proposent avec succès des Armagnacs jeunes et des eaux de vie blanches d’Armagnac avec son offre de trois eaux-de-vie du pays gascon Ugni blanc, Folle blanche, Colombard. Leur collection « Les très Rares » regroupe les quelques millésimes du Haut Armagnac qui, pour certains, n’existent qu’à quelques dizaines d’exemplaires. Mais les Posternak jouent aussi sans complexe la carte des grands millésimes qu’ils n’ont pas produit eux-mêmes car trop jeunes dans le métier (et même sur l’état civil pour leur premier millésime), à savoir : 1942 ( cépages : 80% Baco + 20% Folle Blanche), puis Millésime 1968 (80% Ugni-Blanc + 20% Colombard) et enfin Millésime 1979 (80% Ugni-Blanc + 20% Plant de Graisse).

Deux obsessions chez nos nouveaux vignerons de Château Néguebouc : la mise en valeur de la quintessence du fruit et la chasse aux éthers. Aussi, ils sélectionnent les raisins en jouant sur leur acidité totale élevée et leur accidité volatile basse. Quel est leur secret d’alchimiste moderne et branché de l’Armagnac ? Une acidité totale élevée, c’est la possibilité de conserver les nectars de la vigne sans le moindre ajout de souffre avant la distillation. Et une acidité volatile basse, synonyme de grappes recueillies avant la maturité sans la moindre attaque de pourriture, est la meilleure garantie pour éviter les éthers trop violents. Enfin, de même que les éthers ne doivent pas masquer les finesses de l’Armagnac, le chêne de la barrique ne doit pas prendre le pas sur le fruit. Il est seulement là pour lui apporter des bribes de vanille, de cacao ou de prune qui personnaliseront le « Posternak single ditillation ». Santé ! Cheers ! Nazdravé ! 

 

L’alchimie de l’élaboration de l’Armagnac


L’élaboration de l’Armagnac est demeurée artisanale et réclame beaucoup de savoir faire. Nous pouvons le certifier après avoir dîner à la bonne franquette, au pied de l’alambic, chez Louis Sourdois au moment de la distillation et avoir vu à l’oeuvre Jean-Paul Lafontan, le bouilleur de cru haut en couleur qui aime les mots et les choses et en plein service de nuit avec son alambic ambulant.

On peut distinguer dans cette tradition qui fait du patrimoine de cette belle région de France trois phases qui ont toutes leur importance : la vinification, la distillation et le vieillissement.

Les raisins récoltés en octobre sont pressés, et le jus est mis en fermentation de manière naturelle, sans produit oenologique. Le vin est en règle générale acide et peu alcoolisé : il a ainsi la vertu de conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à la distillation.

La distillation se pratique pendant l’hiver, dès les fermentations terminées, elle démarre courant novembre. La date limite est fixée au 31 mars de l’année qui suit la récolte. Mais celle-ci peut être avancée par décret annuel, par exemple au 15 février pour la distillation 2004-2005. Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois comme chez Louis Sourdois avec l’aide d’un « bouilleur ambulant qui va de chai en chai distiller le vin des vignerons. Ce dernier doit trouver le juste milieu et le droit chemin parmi les éthers de « tête », puissants et aromatiques, les « secondes » et les « queues » de fin de distillation jusqu’à ce « coeur » qui représente l’eldorado de l’Armagnac.

Il est aussi transformé dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives comme celle de Panjas où les chaudières des alambics de cuivre alimentés par du bois de chêne ou d’aulne, brûlent sans arrêt pendant les mois d’hiver. Très lentement, le vin se transforme en eau-de-vie brillante et limpide qui coule goutte à goutte à la sortie du serpentin. Cette « eau-de-vie nouvelle », un peu âpre au palais, possède déjà les vertus qui s’épanouiront au fil des ans. Goûtez donc à l’Armagnac Clés des Ducs 25 ans (assemblage) complexe et rond et à son millésime 1973, tous deux au prix de 60 euros environ.

Ce sont les Perses qui ont découvert plusieurs siècles avant notre ère les principes de la distillation. A la Renaissance, les alchimistes européens ont constaté après eux, qu’une même substance ne se transforment pas en vapeur à des températures identiques. Ainsi, on peut séparer les éléments qui composent le raisin pour en extraire ce qu’il y a de plus subtil. Ainsi, les Posternak refroidissent à Neguebouc leurs vins jusqu’à 4°C pour qu’ils rentrent presque glacés dans l’alambic et libèrent ainsi mieux les arômes.

Patrimoine gascon oblige : 95% environ de l’Armagnac est distillé grâce à un alambic spécifique à cette eau-de-vie : l’alambic continu armagnacais. Il s’agit d’un appareil en cuivre pur, qui a été immortalisé et protégé par un brevet déposé par le sieur Tuillière en 1818, puis adapté, modifié, amélioré par les bouilleurs de crus de la région, notamment Jean-Paul Lafontan qui appartient à une maison centenaire fondée en 1904 et adepte de la tradition et de la qualité. Sa principale caractéristique est le fonctionnement en continu. L’alambic double chauffe est utilisé par quelques maisons d’Armagnac qui y restent très attachées.
La maison Delord fondée à Lannepax en 1983 par l’ancêtre Prosper, bouilleur ambulant, est fière de ses vieux alambics armagnacais Sier dont elle ne se séparerait pas, même à prix d’or, et pourtant ils produisent moins de 40 litres d’eau-de vie l’heure. Leurs Bas Armagnacs vieillissent dans 700 fûts de chêne sous la garde vigilante de toute la famille. Nous vous recommandons leurs millésimes 1974 et 1964 cachetés à la main.

 

A Panjas, au domaine de Joÿ, Olivier et Roland Gessler vieillissent une gamme de somptueux Bas Armagnacs dès leur distillation en fûts neufs de chêne de différentes origines afin de parfaire la complexité aromatique de leurs produits diversifiés et développer une personnalité propre à chaque produit de la gamme. Nous avons notamment apprécié leur Confidence Folle Blanche de 8 ans et leur millésime 1986. Sans snober leur vin de pays fort raffraîchissant.

Ces fûts de chêne de 400 litres sont issus pour l’essentiel des forêts de Gascogne et du Limousin. Ils sont entreposés dans des chais relativement humides. A Château de Cassaigne, propriété de 35 hectares située à quelques kilomètres de Condom (Gers) qui produisait avant la Révolution française un Armagnac fort réputé, un des chais est situé dans l’ancienne salle d’armes du Château.

Dès lors, le maître de chai surveille l’évolution de ses eaux-de-vie, qui comporte trois stades, à savoir:

1/ l’extraction par l’eau-de-vie des composés tanniques et aromatiques du chêne

2/ l’évaporation d’une partie de l’armagnac et la diminution du degré alcoolique

3/ l’évolution des arômes issus du bois et du vin, par une lente et favorable oxydation de l’Armagnac au contact de l’oxygène de l’air à travers le fût.

Les eaux-de vie mûrissent en pièces neuves de un à deux ans, jusqu’au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour continuer leur lente évolution : les substances boisées s’affinent, des arômes de pruneau et de vanille se développent. Puis, la nuance fort caractéristique « rancio » apparaît avec sa cohorte aromatique de fruits secs, et le degré alcoolique diminue peu à peu par évaporation de l’alcool. La « part des anges » n’est donc pas spécifique au monde du Cognac ! L’eau de vie prend alors une sympathique couleur ambrée puis acajou.

 

Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c’est-à-dire l’assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d’origine et d’âge différents. Le degré de consommation (40%vol. Au minimum) peut s’obtenir par addition progressive de « petites eaux» constituées par un mélange d’eau distillée et d’Armagnac.

Le millésime, spécialité amagnacaise, correspond exclusivement à une année de récolte. A Château Notre Dame, à Vic-Fezensac, le maître de chai de l’Armagnac Marcel Trépout (une référence en matière de millésimés) contrôle en permanence l’élevage des millésimes et des alliances. Son but : obtenir un Armagnac de haute lignée dans lequel puissance, rondeur, finesse et complexité aromatique s’expriment ensemble. Du bel ouvrage et un travail d’artiste ! La réduction n’est pas ici toujours pratiquée, car lorsque le chai d’élevage est humide, les eaux de vie sont vendues à leur degré naturel de vieillissement compris en principe entre 40% et 48% vol. En bouteilles, l’Armagnac n’évolue plus : il faut cependant veiller à conserver le flacon debout pour que l’alcool n’atteigne pas le bouchon.

Mais qu’importe le flaçon pourvu qu’il y ait l’ivresse de la découverte d’une eau de vie au dessus de tout soupçon !

 

Christian Duteil


armagnac 03

Recette  gourmande

La Salade de St Jacques à l’Armagnac

De Pépito Sampietro «La bonne auberge»

 

Pour 4 personnes

Ingédients

12 noix de St Jacques fraîches

Huile d’olive AOC du Moulin Saint Michel

Sel, poivre

20 cl d’Armagnac Veuve Lafontan

Préparation

Escaloper chaque noix en quatre, puis les faire mariner une heure dans l’Armagnac, huile d’olive, sel, poivre et ciboulette.

Dresser un bouquet de salade sur une assiette assaisonnée d’une vinaigrette au citron et huile d’olive, sel, poivre.

Disposer les St Jacques autour de la salade

Arroser avec la marinade

Servir bien glacé, accompagner de toasts chauds et beurre salé.

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