Les Grands Sauternes:

Le coût du plaisir !

Par Christian Duteil

« Un homme qui ne boit que de l’eau a un secret à cacher à ses semblables » (Charles Baudelaire, 1851)

Les grands Sauternes sont de prestigieux vins de garde qui peuvent se conserver trente à cinquante ans, voire plus pour les grandes années… sans madériser. Et ces crus d’exceptions ne se limitent pas seulement au premier cru supérieur, le fameux Château d’Yquem qui atteint souvent des prix prohibitifs.

Si on choisit des premiers crus, voire quelques seconds crus à bon escient dans les grandes années (Château Climens 2001, château Guiraud 2001, château de Malle 1997 ou château Gilette 1983 par exemple) et si on les conserve dans les règles de l’art, ces vins de la « lumière blue » sont une occasion non seulement de boire un rêve dionysiaque mis en bouteille mais aussi de réaliser d’excellents placements de bons pères de famille tout en se faisant plaisir.

« A l’exception du plus grand Sauternes qu’est le premier cru supérieur, le Château d’Yquem, je pourrais vous suggérer quelques crus du classement de Sauternes, fait en 1855, déclare le sommelier Eric Thomassin qui a fait un stage aux côtés d’Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde. En premiers crus classés, les Château Climens, Château Coutet, Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Clos Haut- Peyraguey, Château Sigalas-Rabaud et Château Suduiraut. En second crus classés : le Château Doisy-Daëne et Château Filhot ».

« L’extravagance de la perfection »

La découverte des Sauternes remonterait au Second Empire. L’histoire (ou la légende !) raconte qu’après un printemps et un été chaud, et donc une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Or, quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d’une pourriture brune. Après fermentation, les vins sont sublimes et possèdent une puissance aromatique étonnante qui a contribué à leur réputation. Sans parler de la flambée des prix amplifié par le passage à l’euro et les récents rachats de grands vins par de puissants groupes financiers.

Sacré « premier cru supérieur » par le classement de 1855, Yquem est la Roll’s incontestée des blancs bordelais. Ce domaine du Sauternais (103 ha : Sémillon 80% et Sauvignon 20%, 95 000 bouteilles/an) tire sa renommée d’une extraordinaire qualité. De 1983 à 1990, cette recherche de l’excellence a conduit ce vin mythique à dépasser ses propres normes et à s’approcher vraiment de « l’extravagance de la perfection ». Jolie formule frappée en médaille pour qualifier la locomotive de l’appellation, le vin sans doute le plus complet, le mieux récolté et vinifié de Sauternes.

Son secret : un verre de vin par pied de vigne. Sans compter qu’on ne récolte et vinifie que les seuls grains atteints de pourriture noble (botrytis cinerea). Enfin, selon les années, de 15 à 80% des vins d’une récolte portent l’étiquette Yquem. L’élevage en fûts dure près de trois ans contre 18 à 24 mois ailleurs. Yquem, seul en son genre parmi les grands crus, vend ses vins lorsqu’ils sont prêts, et non « en primeur ». Il a des vertus insoupçonnés : l’écrivain bourguignon Colette compensait ses fréquents excès de table par un verre de château d’Yquem à titre de « remède ».

Mais ce qui est rare est cher et vaut son pesant d’euros : environ 3000 euros la caisse de douze bouteilles Yquem 1995 franco chez Millesima, presque même prix chez Duclot pour la caisse de 12 Yquem 1990.

Aujourd’hui, après avoir pâti des querelles de la famille Lur-Saluces, Yquem appartient à LVMH. Mais Alexandre de Lur-Saluces, gardien du temple depuis des décennies, perpétue la tradition de la perfection qui fait que les mauvaises années, il n’y a pas qu’Yquem. Ainsi, le château n’a pas produit de millésime 1992, préférant déclasser sa récolte. La perfection est à ce prix qui fait monter la cote des millésimes voisins et entraîne la spéculation autour des grandes années. C’est « la morale d’Yquem » qu’il raconte à son ami journaliste Jean-Paul Kauffmann (cf. Encadré : Pour en savoir plus : à lire).

Vous pouvez aujourd’hui l’acheter en toute confiance, car jamais le vin jeune d’Yquem n’a été aussi pur et raffiné avec encore plus de richesse de liqueur et de pureté de fruit. Ceci dit, notent les spécialistes « après quarante ans, Yquem développe un rancio légèrement amer qui compte des partisans mais aussi des détracteurs». Comme quoi, la plus belle fille (des vins liquoreux) ne peut donner que ce qu’elle a … en Sauternais comme ailleurs.

Les tarifs à la propriété sont aussi à la hauteur : ils vont de 200 euros pour la bouteille de 1991 à 367 € pour le 1985 qui se révèle pourtant une année fort moyenne. Trop, c’est trop ! Pour notre part, nous vous conseillons d’acheter le millésime 1990 à 249 € l’unité, le 1988 à 266 € et le 1995 à 250 €. C’est notre tiercé gagnant d’Yquem pour ceux qui ont la reconnaissance des papilles et sont prêts bien sûr à en mettre le prix. Car la qualité se paie en Sauternais.

Ainsi, les malins inspirés qui ont acheté en 2002 du Yquem 1985 ont réalisé - avec le passage à l’euro et le rachat par le groupe LVMH des parts d’Alexandre de Lur-Saluces, une jolie et étonnante culbute en l’espace d’une année : de 1020 francs (tarif 2002) à 366,90 euros (tarif 2003). Ce qui signifie concrètement que la bouteille à la propriété a plus que doublé son prix (cf. Classement meilleurs vins de France par Bettane & Desseauve 2002/2003). En revanche, le tarif du flacon de Château d’Yquem 1991 a légèrement baissé, passant de 1600 F à 200 € au cours de la même période.

« Après un délicieux 1993, Yquem s’est surpassé par un sublime 1995, précise ce guide, qui domine de la tête et des épaules tout le Sauternais par son incroyable somptuosité qui n’altère en rien sa finesse considérable ».

De « la lumière bue » qu’on hésite à boire

Ces réputés vins de garde (30 à 50 ans) peuvent même se conserver plus de cent ans pour les grandes années : 1921, 1928, 1929, 1937 (sublime) 1945, 1947, 1949 (étonnant), 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1975, 1976 (superbe), 1979, 1980, 1981, 1983, 1986, 1988, 1989, 1990 (trois années exceptionnelles et successives pour les Bordeaux blancs liquoreux), 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2001 (sublime !).

Ainsi, les petits futés qui ont acheté des Sauternes en vente primeurs 2001 ont fait une très bonne affaire comme ceux qui avaient spéculé sur les trois glorieux millésimes 1990, 1989, 1988 en achetant notamment du château Climens (30 ha, Sémillon, 25 à 30 000 bouteilles/an) à des prix fort attractifs, un Barsac légendaire réputé pour son étonnant bouquet de marmelade d’orange et de miel d’acacia que certains amateurs préfèrent au Château d’Yquem, premier cru classé supérieur hors de prix. Nous vous conseillons d’acheter les millésimes 1996 (66,10€/unité) et 1997 (117 €/unité) et surtout le somptueux 2001 (prix nc) qui continuera à affiner son bouquet sans madériser, même après plus de quarante ans de garde.

En revanche, 2000 (pourtant réputée à juste titre historique pour les Bordeaux rouges, les vins d’Alsace et les Bourgogne blancs) se révèle fort moyen pour ce type de vins blancs liquoreux à l’image des millésimes 1994 et 1993 (sauf peut-être Yquem grâce à la vinfification).

A notre avis, il faut plutôt miser sur 2001 pour les Sauternes que sur 2002 qui est « un ton en dessous ». Quant au 2003, il s’annonce prometteur dans un contexte de concurrence exacerbée tout en gardant son halo de mystère… La dégustation de « primeurs » prévue du 30 mars au 1^er avril au domaine de Chevalier à Léognan, tombe donc à pic, après celle concluante en interne du 10 février dernier qui a encore montré, nous dit-on, que les blancs liquoreux de Bordeaux supportaient bien des conditions climatiques difficiles.

 L’antiquaire du Sauternes 

Château Gilette, ce petit cru (7000 bt/an) de Preignac qui ne commercialise que des millésimes anciens (plus de vingt ans !) d’un bouquet et d’une finesse admirables, à tel point que son propriétaire a été baptisé « l’antiquaire du Sauternes », vaut aussi le détour. L’étiquette n’a d’ailleurs pas changé d’un iota depuis un siècle à l’image des vins concoctés avec amour par une bande de vignerons passionnés. Un rapport qualité/prix sans égal car les propriétaires qui commercialisent aussi en graves rouge un château Respide Médeville(8 ha. Cabernet-sauvignon 60%, Merlot 40%) veulent que leurs vins soient à la portée de toutes les bourses et pas seulement étrangères. Ils leur faut beaucoup d’abnégation (qu’ils transmettre aujourd’hui à de jeunes vignerons) pour prôner une telle politique commerciale. Il n’est pas rare en effet que des « accros de Château Gilette » soient prêts à tout, notamment à leur signer un chèque en blanc pour rafler non pas une bouteille mais six, mieux douze du précieux nectar 1983 qui est commercialisé depuis 2003 à 125 euros l’unité. Un régal car « Gilette est très frais pour un Sauternes »

« Mon beau-père aimait répéter, déclare Andrée Médeville, que le champignon Botrytis cinerea réclamait quelques décennies pour développer au summum sa soixantaine d’arômes. On peut acheter chez nous des Sauternes Crème de tête à leur apogée et le plus souvent une seule bouteille, car nous voulons que tous puissent en profiter . Nous sommes fiers de servir de véritables œuvres d’art sous la forme de vieux millésimes, baptisés « carrosses » dont on peut dire qu’ils font partie du patrimoine de la France, sans fausse modestie ou orgueil mal placé. Nous recevons à la propriété des milliers de lettres émouvantes où nos fidèles clients racontent qu’ils pleurent de joie en dégustant un Gilette datant de leur naissance, comme par exemple un 1937 ou un 1949 sublimes et gouleyants ».

On ne risque pas de s’y perdre car la propriété n’excède pas 4,5 hectares plantés de Sémillon (90%), Sauvignon (8%), Muscadelle (2%). « Si on a la patience de l’attendre dix ans de plus en bouteille, l’harmonie de ce cru étonnant développe alors les arômes d’agrumes typiques de la plus noble des pourritures nobles et égale souvent en beauté de fruit, sans jamais madériser, les plus grands barsacs », soulignent Thierry Desseauve et Michel Bettane. La preuve passe par Londres aux récents Masters of Wine où Gilette et Yquem figuraient en bonne place parmi les quarante meilleurs vins liquoreux du monde. Pas mal comme carte de visite !

La température idéale de dégustation pour les Sauternes tourne autour de 10-12°C. Mais comme le commente le sommelier Bruno Quénioux « Trop cher pour le boire, je préfère revendre et passer mon tour. Plus personne ne savait qui était professionnel ou consommateur, tout le monde voulait sa part de gain sur les belles étiquettes qui oubliaient souvent de descendre dans une bonne cave. Où est le bon vieillissement tranquille à 12°C dans le noir ? En 1999, certains crus de prestige ont augmenté de 300%, la vigne attire, le foncier s’envole… Il n’y a plus de limites, les têtes tournent mais bientôt arrive 2001, les stocks qui grossissent et là, la crise ! »

Dès le XVIIIe siècle, la viticulture féodale de rente foncière du Bordelais cède la place à une viticulture commerciale de rentabilité. Les cours s’envolent déjà à l’époque, comme le montre bien un relevé des prix pratiqués en l740 : en tête, les premiers crus de Pessac, Pauillac et Margaux, entre 1500 et 1800 livres le tonneau de 900 litres alors que les vins blancs, ceux de Sauternes y compris, coûtent de 150 à 300 livres. « Pour de tels vins, déclare en 1776 l’économiste Adam Smith, la demande excède toujours l’offre : ils atteignent donc des prix élevés… Ce prix élevé semble n’être pas tellement la conséquence que la cause de cette culture attentive. »

Les vins de Bordeaux ont donc alors déjà fortement augmenté, même en tenant compte d’une dépréciation sensible de la livre à l’époque. Mais la hausse est inégale et profite aux grands crus car la hiérarchie s’est accentuée, l’écart passant de un à deux à un à douze. On voit ici l’ébauche des futurs classements du XIXe siècle.

« A la différence des vins rouges mythiques (Margaux, Pétrus, Pomerol, etc.) clef de voûte de la spéculation viticole, la rentabilité est moins évidente encore aujourd’hui sur les grands blancs même réputés, nuance la Comtesse Nancy de Bournazel, la dynamique présidente des Crus Classés de Sauternes et de Barsac qui a su donner un nouvel élan depuis 1986 aux liquoreux de Château de Malle qui ont pris une nouvelle dimension sans perdre leur charme aromatique. Elle précise « Ceci dit, les grands millésimes de Sauternes sont intéressants à acheter en vente primeurs, car ils ne perdent pas de leurs valeurs et seront introuvables sur le marché dans quelques années. Ca c’est une certitude. D’ailleurs, pour parler franc, je rachète volontiers ceux qu’on me propose ! »

Elle parle d’or, notre comtesse présidente, même si elle ne prêche pas toujours pour sa paroisse. Achetée 35 euros en 1989, une bouteille de château-Haut-Brion premier cru classé se revend aujourd’hui 470 euros dans les ventes aux enchères, soit un rendement supérieur à plus de 20%. Difficile de faire mieux ! Encore faut-il faire les bons choix. Comme le souligne le bordelais Alex de Clouet, expert en vin, « pour investir dans le vin, il y a deux règles d’or à respecter : n’acheter que des grands crus et ne choisir que des grands millésimes ». Tout l’art consiste alors à acheter les bonnes bouteilles pour les revendre lors de vente aux enchères au moment où elles auront atteint leur maturité gustative. Aussi, mieux vaut disposer d’un minimum de connaissances œnologiques, voire avoir effectué un stage, et s’informer en permanence sur l’évolution des marchés, sur la qualité des millésimes qui varie selon les régions, les rouges et les blancs.

Nous vous signalons tout de même en vente primeur un second cru classé, Château Doisy Daëne 2000 à 24,80 € la bouteille, départ propriété (15 ha, Sémillon 80%, Sauvignon 20%, 45000 bt/an). Un excellent rapport qualité/prix grâce aux talents de vinificateurs du tandem père fils Pierre et Denis Dubourdieu qui arrive même, lorsque le millésime s’y prête, à concocter et à vinifier avec amour une centaine de litres d’Extravagant, un vin liquoreux d’une grande richesse et d’une étonnante pureté qui se laisse déguster entre initiés amis. Chez le caviste Nicolas à Levallois,outre un château d’Yquen 96 à 285 euros à l’abri en cave, nous avons testé un Sauternes 2001 maison (sans appellation connue) à 12,80 euros (rapport qualité/prix fort intéressant), à côté d’un Château de Rolland 1999 à 19 euros, sans oublier un Clos Haut-Peyraguey 1997 à 40,40 euros sur rayon très ample et riche en liqueur car il bénéficie d’un micro climat et d’un sol particulier. Ne pas manquer le 2001 dès qu’il sera en bouteille, comme d’ailleurs le Château Guiraud (85 ha, Sémillion 70%, Sauvignon 30%, 100 000 bt/an) du même millésime qui a beaucoup progressé depuis 1983 sous la houlette de Xavier Planty ardant défenseur de vendange récoltée à haute maturité (au-delà du 18° potentiel) et de la vinification en petits lots et en sous bois. Les millésimes 1990 et 1995 sont épuisés mais vous pouvez encore dénicher à la propriété un Guiraud 1989 à 61 €. Un nectar des dieux du Sauternais. « Ces vins sont marqués par d’amples arômes de fruits mûrs (abricots), mais leur finesse ne s’exprime qu’après un long séjour sous verre », glisse un œnologue distingué.

La qualité paie…

En commun, tous ces vins mythiques ont d’abord leur prix. Certes, un vin cher n’est pas toujours admirable, mais un grand cru est toujours coûteux à produire. Par exemple, dans l’appellation Sauternes, on fait de cinq à six tries, voire même neuf ou dix certaines années (ou fractionnement des vendanges en surmaturité) en sélectionnant à la pointe du ciseau des grains parfaitement botrytisés qui donneront successivement la « crème de tête, le « vin de tête », le « vin de centre » et le « vin de queue ».

« La qualité, ce sont des écus » fait dire Balzac (« Illusions perdues ») au père Séchard, vigneron d’Angoulême au début du XIXe siècle. Mais le prix, parfois inabordable, outrepasse bien sûr le simple coût de production de ces vins prestigieux. Il inclut des éléments aussi évanescents et subjectifs que le renom du propriétaire, l’importance de la demande internationale, la spéculation viticole et le snobisme des acheteurs qui ne sont pas tous des connaisseurs, hélas !

En ligne, sur le site idealwine par exemple, on peut suivre avec intérêt les estimations et les différentes enchères autour d’une bouteille de château d’Yquem, premier cru classé supérieur. Ainsi en 2004, le millésime 1981 est estimé à 195 euros, celui de 1975 à 360 €, celui de 1955 à 500 €. On se frotte les mains, un peu vite car celui de 1920 mal conservé (bouchon défectueux et étiquette effacée) qui n’est pas une grande année pour les blancs liquoreux chute à 50 euros, même si l’enchère la plus récente le pousse encore à 114 €. Le millésime 1914 varie entre 500 et 740 € selon la conservation de la bouteille.

Mais le millésime 1906 est cotée en 2004 à 1350 € et celui de l871 très rare à 3350 euros. Parce qu’ils évoquent des vignobles légendaires, des vignobles prestigieux et des vins d’exception. Des vins patinés par l’histoire et la volonté des hommes. Ils résistent aux modes et au temps. Sans perdre leur âme.

De quoi rêver et remonter le temps avant de déguster ou de spéculer… Ce qui n’a sans doute pas de prix et vaut de l’or!

C.D.

1- Sous la houlette de Nancy de Bournazel, château de Malle ( 29 ha blanc, 23 ha rouge, 170 000 bt/an) s’est bien amélioré au cours des deux dernières décennies. Tous les derniers millésimes de Sauternes sont réussis ainsi d’ailleurs que le Grave 1998

2- Premier cru de Barsac cher à Jacques de Pontac, château de Myrat (22 ha, 40 000 bt/an) à Barsac déploie des arômes généreux de miel d’acacia et d’abricot, avec une texture confite originale. Outre les millésimes 1997 et 1998, 2001 est à ne manquer sous aucun prétexte.

3- Sous l’impulsion d’Henri de Vaucelles, véritable érudit sur l’histoire du Sauternes, château Filhot (62 ha, 80000 bt/an) a bien amélioré la qualité de son cru en vingt ans et ce sans grands moyens.

4- Premier cru classé de Sauternes, Château Guiraud (85 ha classés, 96 000 bt/an) a beaucoup progressé à Sauternes depuis 1983 sous la direction de Xavier Planty. Le millésime 1989 est notre chouchou à 61€ la bouteille. Photo P. Miramont

5- Château Rieussec, (90 ha, 75.000 bt/an) ce premier cru de de Sauternes à Fargues, a toujours possédé une personnalité tranchée. Goûtez au millésime 1996 à l’équilibre sublime en acidité. Studio Furax 

6/- Des vieux millésimes qui font rêver et dignes de figurer dans les caves prestigieuses de la Tour d’Argent, Taillevent et/ou du Carré des Feuillants. Studio Furax

Pour sortir des vignobles battus

Sur Internet, www.vins-etonnants.com proposent des cuvées confidentielles très difficiles à trouver dans les circuits traditionnels de circulation qui permettent de valoriser et de diversifier votre cave en lui donnant une plus value et une touche d’originalité qui sort des vignobles battus et rebattus… A condition d’y mettre le prix et de bien miser !

« Le monde du vin est en perpétuel mouvement », note son fondateur Eric Ripper (Tél : 05 55 71 41 12) qui précise au passage la stratégie de sa démarche inédite qui mérite d’être saluée à sa juste valeur. « Cette marche en avant laisse sur le bord du chemin des cépages , des terroirs, des méthodes de vinification. Malgré leurs qualités, ils tombent dans l’oubli ou disparaissent. Nous invitions ainsi nos clients à découvrir, voire redécouvrir, ces sacrifiés sur l’autel du Cabernet Sauvignon les vinifications et les vignobles ressuscités, les survivants de l’ère pré-phylloxérique ou ces vignes affranchies du porte-greffe, vins de nos ancêtres ».

Fontaine à champagne au Hilton Roissy : pari tenu, record battu !

33081, pas une de moins (sans compter les 3000 brisées et sacrifiées lors de l’édification étalée sur plusieurs jours) : c’est le nombre de flûtes qui compose désormais la plus grande fontaine à champagne du monde, à l’Hilton Roissy, le jeudi 12 février 2004, vers 18 heures.

Haute de huit mètres, constituée de 36 étages, elle pèse trois tonnes et repose sur un lit de Jéroboam de champagne Leclerc-Briant qui met en scène le terroir de cette maison familiale du côté d’Epernay. Une victoire orchestrée avec maestria par Pascal Leclerc-Briant (un récidiviste de ce genre d’exploit !) et toute son équipe relaxée par une masseuse sur place (souci du détail qui paie) et un record du monde officialisée aussitôt (Cf. photo) par la représentante du Guiness Book des records.

La Percée du Vin Jaune à Cramans

Les 7 et 8 février derniers s’est déroulée la 8^e Percée du Vin jaune dans le village jurassien de Cramans, à deux kilomètres seulement de la Saline Royale d’Arc-en-Senans. Cette région joliment baptisée Val d’Amour, offre ses vignes les plus septentrionales dans l’appellation Côtes du Jura. Quatre vingt vignerons venus de tout le vignoble avaient donné rendez-vous malgré la pluie et la grêle au public pour fêter le nouveau millésime 1997 du précieux vin jaune.

Issu du seul cépage savagnin, le vin repose en fût de chêne sans ouillage (remplissage pour combler l’évaporation) ni soutirage, durant six ans et trois mois minimum. Conjonction du terroir, du cépage, du climat et du savoir faire, à la surface du vin se développe un voile de levures… et de mystères qui préserve le vin et lui confère son caractère unique. Un élevage atypique qui pare le vin jaune d’or intense et d’arômes inoubliables (noix, curry, pomme verte…). Un vin de tradition et de patience dont les vignerons jurassiens saluent chaque année l’avènement en ouvrant le premier fût du nouveau millésime après qu’il ait été béni par l’évêque du Jura dans l’église (trop minuscule pour la circonstance) du village qui a été choisi par les Ambassadeurs du vin jaune et leur présidente Monique Dugois, comme théâtre de la plus belle des fêtes franc-comtoises quelque peu gâchée par le mauvais temps trop pluvieux. Le record de 45000 visiteurs de la précédente édition 2003 n’a donc pas été battu, mais la plus vieille bouteille de vin jaune mise aux enchères cette année est un « Château-Chalon 1868 » à un prix digne d’un grand Sauternes.

Pour en savoir plus : A lire

Philippe Faure-Brac « Les grands vins du siècle » Editions E/P/A/,1999

Robert Parker « Le guide Parker des vins de France » Editions Solar, 1999

« Le Guide Hachette des vins ». Editions Hachette, 1999

Bettane & Desseauve « Classement des meilleurs vins de France 2003 » (Editions de la revue des vins de France, 2002)

Alexandre de Lur Saluces. Entretiens avec Jean-Paul Kauffmann « La morale d’Yquem » Grasset-Mollat, 1999.

Pour en savoir encore un peu plus : A voir

« Les quatre saisons d’Yquem », un film de Jean-Paul Jaud (Grand prix Onéovidéo 2002)

VHS et DVD de 93 mn en français

Il aura fallu attendre 2001, pour que ce breuvage des dieux, baptisé « lumière bue » par Frédéric Dard, se laisse filmer pendant une année et offre pour la première fois ses moindres secrets à la caméra indiscrète et poétique de Jean-Paul Jaud. Les gestes justes et ancestraux des gens d’Yquem, leur terre, les paysages hors du temps entre Garonne et Ciron sont illustrés par les propos du maître des lieux depuis 1968, le comte Alexandre de Lur-Saluces, dernier garant de la continuité familiale depuis quatre siècles. Et c’est avec son ami Jean-Paul Kauffmann, qu’il nous révèle le miracle de ce « Stradivarius » des vins, le château d’Yquem.