Le foie gras l'hôte des repas de fête
Le foie gras l'hôte des repas de fête
Mets français d'exception, c’est lors des jours de fête comme Noël ou le jour de l'An que le fois gras est le plus souvent l'hôte de nos tables. Pourtant que savons-nous exactement de ce produit gastronomique? Histoire, appellation, type de foie gras, économie, consommation et diététique… autant de domaines à explorer pour bien connaître ce noble aliment.
UNE BIEN VIEILLE HISTOIRE
Si des bas-reliefs égyptiens datant de 2500 ans avant J.C. représentaient déjà des oies engraissées, on sait précisément, grâce à des écrits, qu’en l'an 52 avant J.C. le beau-père de Pompée, le consul Metellus Pius Scipio, faisait gaver des oies dans l'obscurité avec des figues pour obtenir des foies gras. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le foie gras est remis à l'honneur en France. Trois régions se distinguent alors par leurs spécialités de pâtés de foies d'oies : Nérac (en 1769) avec le sieur Taverne, Périgueux avec le pâtissier Courtois et Strasbourg avec le premier pâté de foie gras en croûte de Jean-Pierre Clause. Pour l'anecdote, Jean-Pierre Clause, alors premier cuisinier du marquis de Contades, décida de confectionner une croûte qu'il fourra de foies gras entiers, de farce de veau et de lards finement hachés, le tout recouvert de la même croûte. Mis au four à feu doux, le lard avait fondu et les foies avaient doucement cuit : le pâté à la Condates était né. Émerveillé par ce plat, le marquis fit aussitôt porter ce délicieux pâté au roi Louis XVI. Conquis à son tour par ce mets savoureux, le roi récompensa le marquis en lui attribuant une terre en Picardie et en offrant à Clause une vingtaine de pistoles. En 1784, ayant quitté le service du marquis, Clause put alors commercialiser son pâté.
LE MARCHÉ DU FOIE GRAS
La France est le premier producteur et consommateur mondial de foie gras. En effet, en 1996, la production mondiale de foie gras cru était estimée à 13 800 tonnes alors que la France en produisait 11 000 tonnes (près de 90 %). Les autres pays producteurs sont principalement la Hongrie, la Bulgarie, la Pologne et Israël. En France, ce sont les régions du Sud-Ouest qui fournissent près de 80 % des tonnages suivies par les Pays de Loire et la Bretagne. Si l'Alsace n'est par une région importante par le volume de sa production, elle est réputée pour la qualité de son savoir-faire. De 30 à 40 000 familles vivent de la production du foie gras et 100 000 de l'activité globale liée aux palmipèdes gras.
FOIE GRAS ET CONSOMMATION
Selon une étude réalisée en 1995 par la société IMAJ à la demande du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras), on constate que 98 % de la consommation de foie gras se fait pendant les périodes de fin d'année. Toutefois, on peut observer une augmentation de la consommation à l'occasion d'événements importants (anniversaire, mariage, Saint Valentin…) (18 %) ou pour des repas à caractère festif sans occasions particulières (69 %). À noter également que près d'un tiers des ménages, soit 32 %, achète du foie gras au moins une fois dans l'année.
LES PRÉPARATIONS DE FOIE GRAS
Tout d'abord, que ce soit du foie gras d'oie ou de canard, il n'y a pas de règle de préférence à observer en ce domaine, si ce n'est celle du goût et du prix. En effet le foie gras de canard a une saveur plus prononcée que celle du foie gras d'oie qui est plus délicate au palais et plus onctueuse. Le foie gras d'oie est plus cher que le foie gras de canard.
- Le foie gras cru : pesant de 450 à 500 g pour le foie gras de canard et de 700 à 800 g pour le foie gras d'oie, il doit présenter une couleur blanc ivoire rosé à jaune clair. Il doit être ferme et souple au toucher et pas trop gras. Il se conserve près d'une semaine entre 1 et 3° et se cuisine poêlé avec des fruits, des champignons ou des légumes. On le trouve généralement conditionné sous vide.
- Le foie gras frais : cuit à cœur à 60°, sa texture est très onctueuse et fondante. Présenté sous vide, en terrine, en torchon ou poché, il se conserve entre 21 et 30 jours à une température comprise entre 0° et 3° ;
- Le foie gras mi-cuit : cuit à cœur à 80°, sa texture est onctueuse mais plus ferme. On le trouve en bocal, en barquette ou en boîte métallique et il se conserve 6 mois à une température comprise entre 0° et 3° ;
- Le foie gras en conserve : cuit à cœur à 110°, son goût évolue avec les années. Absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Conditionné en bocal, terrine ou boîte métallique, il se conserve plusieurs années à température ambiante (10 à 15°).
LES APPELLATIONS RÉGLEMENTÉES
Ne peuvent être appelés “foie gras” que les produits qui ne contiennent que du foie gras (décret du 9 août 1993).
- Le foie gras entier : il est composé d'un foie gras entier ou de plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
n Le foie gras : il est composé de morceaux de lobes de foies gras agglomérés et d'un assaisonnement.
- Le bloc de foie gras : il est composé de foies gras reconstitués et d'un assaisonnement.
- Le foie gras truffé : il doit contenir au moins 3 % de truffes Tuber melanosporum (dites truffe noire du Périgord).
DOCUMENTATION : CIFOG, COMTESSE DU BARRY, FEYEL-ARTZNER.
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composition moyenne pour 100 g de foie gras :
protéines 10 g
lipides 44 g
glucides 3,3 g
cholestérol 380 mg
sodium 740 mg
fer 6,4 mg
phosphore 190 mg
magnésium 15 mg
potassium 170 mg
apport énergétique 448 kcal
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FOIE GRAS AUX GIROLLES
SUR PETITE SALADE DE LÉGUMES
Mets raffiné, le foie gras, qu'il soit de canard ou d'oie, est toujours très apprécié des convives. Au point qu'il se consomme de plus en plus même en dehors de la saison des fêtes de fin d'année.
Pour quatre personnes
Temps de préparation : 30 mn
Réalisation : 30 mn
Coût par personne : 15 euros environ
- 4 tranches de foie gras entier
- 200 g de girolles
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- 10 radis
-10 brins de ciboulette
Salade de légumes :
- 2 carottes
- 2 petites pommes de terre (type Belle de Fontenay)
- 1 courgette
- 8 petits oignons blancs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 verre de vin de sauternes
- 1 c. à soupe de crème fraîche
- sel, poivre
* Couper 4 belles tranches de foie gras d'oie ou de canard selon les goûts.
Les réserver au frais.
- Faire blanchir les petits légumes de la salade, préalablement nettoyés, épluchés et coupés en petits cubes. Les faire revenir dans une grand poêle avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Déglacer avec le sauternes, puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer. Réserver à refroidir.
- Nettoyer les girolles avec précaution. Nettoyer et couper les radis en rondelles, les faire blanchir dans une grande poêle. Faire fondre à feu doux l'échalote et l'ail finement hachés, puis ajouter les girolles et les radis. Les laisser cuire à feux doux
5 minutes. Saler, poivrer.
Dans une assiette de service, déposer un lit de salade, de petits légumes bien froids, puis une tranche de foie gras.
Accompagner avec les girolles et les radis chauds, parsemer de ciboulette ciselée.
FOIE GRAS POÊLÉ AUX POMMES
d'après une recette d'Anne-Marie de Gennes – Orsay
Pour six personnes
Temps de préparation : 20 mn
Réalisation : 5 mn
Coût par personne : 85 francs environ
- 1 foie gras cru d'environ 500 g
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 2 cuillères à café de vinaigre de framboise
- sel - poivre
- 5 pommes vertes
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 noisette de beurre
* À l'aide d'une cuillère à boules parisienne, former dans trois des pommes des petites billes. Les faire à peine revenir dans une noisette de beurre. Réserver.
*Avec les deux autres pommes, cuire une compote à feu doux en incorporant la vanille, le gingembre et le sucre. Réserver.
*Trancher le foie gras cru en escalopes d'un centimètre d'épaisseur. Puis, les mettre dans une poêle chaude 2 minutes de chaque côté et, en fin de cuisson, ajouter un peu de vinaigre de framboise.
* Égoutter les escalopes de foie gras sur du papier absorbant.
* Dans une assiette de service, dresser le foie gras pôelé, puis disposer joliment les billes de pommes et accompagner d'une boule de compote.
FOIE GRAS AUX FIGUES FRAÎCHES
Pour quatre personnes
-4 belles tranches de foie gras
-4 à 6 figues fraîches
-1 grappe de raisin blanc frais
-4 feuilles de vigne ou vigne vierge pour la décoration
-de la gelée
*Sur une assiette individuelle, disposer sur une feuille de vigne ou de vigne vierge une pyramide de gelée coupée en petits dés et disposer, juste à côté, les tranches de foie gras.
*Sur le reste de l'assiette, décorer avec les figues fraîches coupées en lamelles, disposées en éventail et les raisins blancs coupés en deux. Servir frais avec des toasts de pain de campagne.
Bon appétit