Le poivre, tonique et stimulant
- le poivre est carminatif et antibactérien.
- Il contient de la pipérine, un alcaloïde qui a la propriété d’activer la salivation et la production de sécrétions gastriques aidant à la digestion.
Idéal pour relever les plats sans sauce .
Fruit du poivrier, arbrisseau grimpant ne poussant que sous les climats tropicaux chauds et humides, le poivre est consommé depuis la nuit des temps. Blanc, gris, noir, vert ou rose, il est l’indispensable ingrédient de tous les assaisonnements.
L e poivre est l’une des épices les plus employées dans le monde. On l'ajoute à presque toutes les préparations chaudes ou froides et même à certains desserts. Il est indispensable dans les marinades, les piperades, les vinaigrettes et les sauces.
Quel poivre choisir ?
Il existe plusieurs centaines d'espèces de poivre. Le poivrier, ou Piper nigrum, appartient à la familles des pipéracées. Les différentes couleurs du poivre (sauf le rose) correspondent à différents stades de mûrissement des grains.
* Le poivre vert : il provient de fruits cueillis lorsqu'ils sont encore verts. Il est peu piquant et légèrement fruité. On le conserve dans une saumure, dans le vinaigre, ou alors séché. Il apporte une touche de raffinement aux préparations à base de canard, d’aiguillettes et de magrets. On peut ajouter quelques grains de poivre vert à un coulis de fraises.
* Le poivre noir : les fruits sont cueillis à moitié mûrs, lorsqu'ils commencent à devenir rouges. En séchant, ils deviennent ridés et de couleur noirâtre. C’est le plus piquant et le plus aromatique des poivres. Un tour de moulin de poivre noir rehausse la saveur sucrée du melon. On peut aussi faire macérer quelques grains de poivre noir dans le jus d’une salade de fraises.
* Le poivre blanc : il provient de fruits cueillis très mûrs, complètement rouges. Ces fruits sont mis à tremper dans l'eau salée pendant quelques jours afin de dissoudre l'enveloppe extérieure noirâtre qui recouvre le grain (lequel est blanc à l'intérieur) puis ils sont séchés. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir. Il convient bien aux sauces blanches, aux sauces à la crème, aux potages, aux flans salés ou aux mayonnaises auxquelles on souhaite donner un léger goût poivré sans apporter de coloration. En grains, il sert à assaisonner les courts-bouillons, les soupes et les ragoûts. On l’incorpore dans les marinades et certaines charcuteries.
* Le poivre gris : c’est du poivre noir à peine lavé et possédant encore son enveloppe. Il se présente moulu et peut provenir d’un mélange de poivre noir et de poivre blanc. C’est un poivre plutôt doux.
* Le poivre rose : il provient d'une espèce différente (Schinus molle), un sous-arbrisseau sud-américain de la famille de l'herbe à poux (anacardiacées). C'est une baie de saveur délicate, parfumée et légèrement piquante qui s'altère rapidement.
Le bon usage du poivre
Pour obtenir le maximum de saveur, il est préférable d'acheter le poivre en grains et de le moudre au dernier moment. Choisir des grains lourds et compacts, signes de fraîcheur, et d'une coloration uniforme.
Le poivre moulu perd de son arôme s'il cuit pendant plus de deux heures. Il est préférable d’ajouter le poivre moulu en fin de cuisson afin d'éviter qu'il ne devienne amer.
La saveur du poivre s'accentue lorsque les aliments sont congelés. Il faut éviter de trop poivrer les préparations que l’on met au congélateur.
Le poivre moulu peut contenir des impuretés, être moisi ou avoir été mélangé à un aromate moins coûteux. L'acheter de préférence dans un endroit où le renouvellement des stocks est rapide afin de pouvoir se procurer des produits fraîchement conditionnés.
Conservation
Le poivre peut être saumuré, vinaigré ou séché (en grains ou moulu).
Le poivre entier se conserve indéfiniment à la température de la pièce et à l’abri de l’humidité. Moulu, il se garde quelques mois.
Le poivre vert (en saumure) est plus fragile. Il faut l’utiliser rapidement, une fois le contenant entamé.
Atout forme
- Le poivre est tonique, stimulant, carminatif et antibactérien.
- Il contient de la pipérine, un alcaloïde qui donne au poivre sa saveur particulière mais qui a la propriété d’activer la salivation et la production de sécrétions gastriques aidant à la digestion. À forte dose, il se montre irritant et est déconseillé aux tubes digestifs délicats.
- On accuse parfois le poivre rose de donner des allergies.
- Le poivre contient surtout du potassium et, en moindre quantité, du calcium, du phosphore, du magnésium et du fer.
Recette thaïlandaise
Crevettes aux deux poivres
- Une dizaine de crevettes par personne.
- un jaune d’œuf battu
- un peu de chapelure ou de biscotte écrasée
- poivre noir et poivre rose
- sel – 1 demi citron par personne
Tremper sommairement vos crevettes dans votre jaune d’œuf , les rouler également sommairement dans de la chapelure.
Saupoudrer des deux poivres et faites dorer rapidement dans un poêlon avec très peu d’huile d’olive.
Saler légèrement et servir chaud accompagné de riz safrané ou blanc.
Chacun utilisera le demi citron selon sa convenance.